Brot mit gekeimtem Roggen

Gekeimter Roggen hat einen tolle, knackigen Biss und schmeckt dazu auch noch klasse, leicht süßlich und auch saftig. Dazu wohl auch noch gesund. Es ist auch kein Problem das Getreide zum Keimen zu bringen und auch spannend zu beobachten. Dieses Brot ist vermutlich unter meinen bisherigen Top 3 meiner gebackenen Brote.

Zutaten

  • Sauerteig
    • 40g Anstellgut
    • 30g Wasser
    • 15g Weizenmehl 550
    • 15g Dinkelvollkornmehl
  • 100g Roggenkörner zum Keimen
  • 350g Weizenmehl 550
  • 150g Dinkelvollkornmehl
  • 350g Wasser
  • 10g Salz

Zubereitung

  • Fangen wir mit den Roggenkörnern an, dazu erstmal die Körner in einem Sieb gründlich abwaschen
  • Ein Schüssel mit einem Leinentuch abdecken, Tuch befeuchten, Sieb auf das Tuch stellen und mit dem Tuch abdecken, alle 12 Stunden leicht mit Wasser begießen
  • Nach etwa 3 Tage sind die Keime ausgebildet und die Körner können verarbeitet werden
  • Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und etwa 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen
  • Alle anderen Zutaten bis auf das Salz vermengen und mit der Hand zu einem Teig verarbeiten, dann eine Stunde gehen lassen
  • Salz und Roggenkörner hinzugeben und den Teig zwicken, dann wieder 30 Minuten reifen lassen
  • Den Teig 3 mal nach 30 Minuten dehnen und falten, dann bis zu 90 Minuten reifen lassen – je nach Triebkraft
  • Teig mehrmals falten und dann mit der Naht nach oben 30 Minuten ruhen lassen
  • Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte rundwirken und dann in einen bemehlen Gärkorb geben, 2 Stunden ruhen lassen
  • Dann über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen
  • Ofen mit Backstein auf 300 Grad vorheizen
  • Sobald der Backstein warm genug ist, Hitze auf 240 Grad mit Dampf stellen
  • Teig auf eine bemehlten Brotschieber kippen, 3 mal einschneiden und 20 Minuten mit Dampf backen
  • Temperatur auf 230 Grad reduzieren und Dampf ablassen
  • Abkühlen lassen

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