Einkornmischbrot

Nun also wieder ein Brot und diesmal komplett ohne Hilfe von Maschinen. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden und werde in dieser Art noch weitere Mehlsorten verarbeiten. Dieses Brot hab ich auf dem Stein gebacken. Und ich experimentiere immer noch weiter mit meinen Sauerteigen. Es scheint das sie mit jedem Füttern mehr Triebkraft bekommen, aktuell hab ich Anstellgut für Roggen, Weizen und eine Mischung. Wobei dann die Menge des Wassers und die Mehlsorte eine ganz andere Frage ist. Kurz, es gibt viel zu entdecken und am Ende schmeckt man leider die Mehlsorte bei einem belegtem Brot weniger raus. Aber egal, spannend ist es trotzdem es gibt wirklich noch viel zu entdecken. Dabei sind es doch nur so wenige Zutaten ….

Zutaten

  • Sauerteig
    • 40g Anstellgut, ich hab eine Mischung aus Vollkornroggen und Weizen 550 genommen
    • 30g lauwarmes Wasser
    • 15g Einkornvollkornmehl
    • 15g Weizenmehl 550
  • Hauptteig
    • 350g Weizenmehl 550
    • 150g Einkornvollkornmehl
    • Sauerteig
    • 10g Salz
    • 400g lauwarmes Wasser

Zubereitung

  • Erstmal den Sauerteig ansetzen, dazu alle Zutaten des Sauerteigs vermischen und abgedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
  • Alles bis auf das Salz mit der Hand vermischen, wenn sich die Zutaten gut verbunden haben die Schüssel abdecken und wieder 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen
  • Salz über den Teig streuen und den Teig kneifen bis das Salz eingearbeitet ist, wenn der Teig straffen wird ist dieser Arbeitsschritt abgeschlossen
  • Teig wieder 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen
  • Nun den Teig 3 Mal im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten (bis sich der Teig straff anfühlt), dann 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und noch einmal mit einem Teigabstecher von allen Seiten nach innen falten, umdrehen und wiederholen
  • Danach wieder 20 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen
  • Gärkorb bemehlen
  • Teig rundwirken und mit dem Schluss oben in den Korb geben und 90 Minuten ruhen lassen
  • Nun den Teig über Nacht im Kühlschrank reifen lassen
  • Ofen auf maximale Temperatur stellen und einen Backstein 60 Minuten aufheizen
  • Dampf einschalten
  • Teig auf einen bemehlten Brotschieber stürzen, 4 mal einschneiden und sofort auf den Stein schieben
  • Temperatur auf 240 Grad reduzieren und 25 Minuten backen dann auf 210 Grad reduzieren und etwa 20 Minuten fertig backen
  • Auf einem Gitter auskühlen lassen

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