Roggenbrot mit Schrot

Länger nichts geschrieben, es ist auch nicht viel passiert. Ich habe einiges nochmal gebacken und gekocht, aber am Ende warte ich auf den Urlaub. Das bedeutet natürlich die Reste verwerten. Trotzdem hab ich dieses Brot gebacken, hat wieder Spaß gemacht und war mein erster Versuch mit einem Brühstück.

Zutaten

  • 200g Wasser 50 Grad
  • 270g Wasser 100 Grad
  • 15g Salz
  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 40g Roggenanstellgut
  • 100g Roggenschrott
  • 300 Roggenmehl

Zubereitung

  • Erstmal den Sauerteig ansetzen, dazu 200g Wasser (Temperatur 50 Grad), 5g Salz, 200 Roggenvollkornmehl und 40g Roggenanstellgut vermischen und 12 Stunden reifen lassen
  • Für das Brühstück 100g Roggenschrott, 10g Salz und 180g kochendes Wasser vermengen, dann mit Klarsichtfolie abdecken und 12 Stunden quellen lassen
  • Für den Hauptteig das Brühstück, den Sauerteig und 90g kochendes Wasser mit dem Roggenmehl mit der Maschine zu einem klebrigen Teig vermischen
  • Teig nun 1 Stunde ruhen lassen und dann rundwirken
  • Gärkörbchen bemehlen und den Teig mit dem Schluss nach unten hinein setzen, dann 1 Stunde unbedeckt gehen lassen, dabei bilden sich feine Risse auf der Oberfläche
  • Backstein im Backofen auf 270 Grad vorheizen, dann den Teig auf den Stein mit dem Schluss nach oben setzen
  • Temperatur auf 200 Grad reduzieren und 1 Stunde backen, wer mag kann Dampf dazu einstellen

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