Geschmorte Rinderbacke mit Topinamburpüree

Was ist Topinambur? Das kennt sicher keiner, ich natürlich auch nicht – und dann hab ich es für teuer Geld beistellt und muss sagen, interessanter Geschmack. Beschreiben kann ich ihn leider nicht, aber er ist lecker. Nun zum Gericht, ich hab einige Male Rinderbacke gegessen und bin Fan. Leider aber nicht meine Frau. Wieso ? Nun, es ist eben „schlubberig“, wenn ihr wisst was ich meine, ich mag das – aber eben nicht jeder. Überlegt euch also vorher ob ihr sowas mögt. Mein persönliches Fazit, eines der besten Sachen die ich so gekocht habe und die Arbeit wert. Wie ich auf dieses Gericht gekommen bin? Nun, es war so ein Sonntag Morgen, 7 Uhr auf dem Sofa, ein Kind wach und der Rest schläft … und ich habe mal nach schwierigen Gerichten gesucht. Bingo. Obwohl, eher aufwendig als schwierig. Oder beides.

Zutaten

  • 2kg Rinderbacken
  • 150g Möhren
  • 500ml Rinderfond
  • 100ml Rinderjus
  • 100g Staudensellerie
  • 300g Zwiebeln
  • 500ml Rotwein
  • 30g Tomatenmark
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörnen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 50g Hagebuttenmark (ja.. das gibt es)
  • 700 Topinambur
  • 300g Kartoffeln
  • 200ml Milch
  • 40g Butter
  • 500g Äpfel
  • 1El Zitronensaft
  • 1EL Zucker
  • Mark einer Vanilleschote

Zubereitung

  • Möhren, Sellerie und Zwiebeln putzen und würfeln
  • Öl in einer Pfanne erhitzen und bei starker Hitze von beiden Seiten anbraten
  • Backen zur Seite stellen und im Öl die Zwiebeln andünsten, dann Möhren und Sellerie hinzugeben und mit dünsten
  • Tomatenmark hinzugeben, anrösten und mit dem Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen, das dauert eine Weile …
  • Fleisch hinzugeben und mit Fond/Jus und etwas Wasser (300ml) mit Deckel in den Ofen geben und 120 Minuten garen
  • Gewürze hinzugeben und weitere 120 Minuten garen
  • Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie warm halten
  • Sauce sieben und einkochen
  • Topinambur und Kartoffeln schälen und 20 Minuten in Salzwasser kochen, beides pürieren oder durch eine Kartoffelpresse geben
  • Milch und Butter erhitzen, Püree einrühren und würzen, da geht natürlich auch Muskat
  • Äpfel schälen, entkernen und achteln, mit Zitronensaft mischen
  • Butter in einem Topf erhitzen, Zucker und Vanillemark hinzugeben und bissfest garen
  • Bratensauce erwärmen, Hagebuttenmark unterrühren und abschmecken
  • Fleisch in Scheiben schneiden und anrichten

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