Dunkler Kalbsfond

Irgendwann ist es soweit, Zeit für den ersten dunklen Kalbsfond um es mit der professionalen Küche aufzunehmen. Mein Ziel war es einen Kalbsjus herzustellen, aber erstmal langsam. Die Zutaten fand ich am Anfang schon sehr ungewöhnlich, aber machen schon Sinn. Das ganze Tier eben …. und am Ende hab ich mein – bisher – bestes Gericht gekocht. Und das hier ist der erste Schritt.

Zutaten

  • 2kg Kalbsknochen
  • 500g Kalbsfuss
  • 2 Schweineschwänze
  • 1 ganzen Knoblauch
  • 300g Möhren
  • 300 Staudensellerie
  • 400g Tomaten
  • 40g Tomatenmar
  • 300g Zwiebeln
  • 10 Zweige Thymian
  • 50g Lauch
  • 1 Staudensellerieherz
  • 3 Stangen glatte Peterwilie
  • 2 Gewürznelken
  • 3 Lorbeer Blätter
  • 50g Pflanzenöl

Zubereitung

  • Backofen auf 200g vorheizen
  • Knochen und Kalbsfuss blanchieren, danach abwaschen
  • Knochen, Fuss und Schweineschwänze mit Öl übergießen und 30g im Ofen rösten
  • Möhren, Zwiebeln und Sellerie schälen, grob würfeln. Knoblauch halbieren und alles mit in den Bräter geben und weitere 20 Minuten rösten
  • Lorbeerblätter hinzugeben
  • Tomaten vierteln und mit in den Bräter geben, 4 StangenThymian und Nelken hinzugeben und alles weiter 20 Minuten rösten
  • Knochen vermischen und weitere 10 Minuten rösten
  • Alles in einen großen Topf umfüllen, 4 Liter Wasser hinzugeben
  • Lauch, Sellerieherz, Petersilie und weiteren Thymian hinzugeben
  • Alles 5 – 7 Stunden köcheln lassen
  • Fand abgießen, erkalten lassen und das Fett entfernen

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